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紹興的味道

日期:2014-04-30     瀏覽:
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紹興的味道  

  提起這紹興兩個字,地域的意義已經不重要,它總能讓人感覺是有味道的,一下就能讓人感受到異香撲鼻,口舌生津。

  頭腦里猛然飄過霉干菜和臭豆腐的奇特的嗅覺刺激,似乎是從深處透出來壓抑不住的香氣。然后就是黃酒的平和溫潤,糯香綿密,久縈不散。接著便是那水墨畫般的黛瓦白墻,臨水而立,質樸中透著柔美,柔美中帶著堅韌……,所有這些,孕育出紹興獨特的人文精神:陸放翁浪跡鑒湖的清雅談泊、紹興師爺參佐政務的圓轉通達、一代俠女秋瑾“不惜千金買寶刀,貂裘換酒也堪豪”的浩蕩英風,以及文豪魯迅“橫眉冷對千夫指,俯首甘為儒子牛”的剛柔并濟,無不滲透著紹興的味道、紹興獨特的人文韻味。

  在紹興歷史文化長河里,流淌、傳承著的文明中帶了濃郁的味道,它是如此的濃郁,以至于千年來綿延不絕,悠長甘冽。

 

味道——自歷史的深處傳來

  紹興的歷史可以追溯到河姆渡文化時期。蘊藏豐富的河姆渡遺址,若從飲食、烹飪的角度來演繹,有許多值得中國飲食、烹飪史上大書特書的發現:陶罐底里的鍋巴,證明當時已經粒食;簸箕形的陶爐,則說明遠古的紹興人已經由固定的大塘或灶發展成可以移動的爐;陶甑則十分雄辯地證實,早在6000多年前,越地先民已經發明了利用蒸汽作為傳熱介質的蒸制法。特別是這蒸法,使得紹興菜成為中國著名八大菜系之一的浙菜的重要組成部分,而且無論從平行的古文化帶(西起埃及,東至中國的吳越)來看,還是根據上古時代許多神話、傳說推斷,紹興菜都是浙菜的搖籃和發祥地。

  可見紹興飲食文化的起源比中國大多數的城邦都要古遠,時間之長遠,簡直讓人有些眩暈。等到四邊都熱鬧起來了,紹興已然滿城飄著四邊無法理解的霉、鮮、香。

  霉鮮食法的起源,一如紹興城邦的歷史一樣悠久。據史志記載,春秋末期,吳越交惡,越王勾踐忍辱負重,臥薪嘗膽。上行下效,越國臣民也誓不食新鮮食物,以牢記國仇家恨。十年生聚,十年教訓,終于一舉滅吳。從此之后,“喫霉咽臭”成為紹興民間獨特的飲食文化傳統,紹興的“霉臭”食譜延續下來,成了十分普及的家常菜。同時又經歷代代相傳發展,改良口味和烹飪技術,最終演繹成為“霉鮮風味”,登大雅之堂,受人青睞,成為紹興菜最大的特色之一。

  民間有傳說:清康熙八年,舉子王致和赴京考試落第,又無盤纏返鄉。王家原以做豆腐為生,王致和亦懂此手藝,于是留京以磨豆腐謀生。一日,遇到豆腐滯銷,積存不少,王生怕豆腐變壞,血本無歸,便將豆腐切成小塊,配以鹽香料,置于壇中,并封其口,以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子壇口打開,腐乳做不出來,豆腐臭氣熏天。王生試嘗之,其味鮮美。遂將此臭豆腐試銷,竟也獲得顧客好評。臭豆腐從此流傳開去,到了清末,臭豆腐已是大行其道,連慈熹太后也嗜吃此物。其間,又有人將菜梗等物如法炮制,也同樣鮮香可口。這是紹興霉鮮風味流傳之一例。

  霉鮮食品的廣為流傳,不僅是因為風味獨特,或許更重要的是它還有食補、食療的功效:據《本草綱目拾遺》記載:“至春分后,天漸暖,菜亦漸變黑色,味苦不堪食,以之曬做干,飯甑上蒸黑,再曬再蒸,如此數次,曝之極燥,貯缶器中,可久藏不壞,名曰霉干菜,即干冬菜。年久者,出之頗香烈開味,噤口痢及產褥,以之下粥,大有補益。”

  比霉鮮風味歷史更為悠久的是紹興的酒文化。考古發現,河姆渡文化出土大量的糧食(水稻)和類似酒器的陶器,甚至有原始的酒曲殘渣留在陶罐底部。據此推斷,位于河姆渡文化和杭州良渚文化中間的紹興,酒的起源應與之同步。這樣紹興酒應起源于6000年前的河姆渡文化中期。此后又出現了大禹杜釀、勾踐“簞醪勞師”等傳說和典故。南北朝時,紹興酒被列為給皇帝的貢酒。“聞香須下馬,知味也停舟”,唐朝時,著名詩人賀知章、李白、白居易、元稹、方干、張喬等,都以飲紹興美酒、賞稽山鑒水、留千古詩篇為暢事。明清之際,紹興出現了大酒坊,清嘉慶年間紹興酒被列為全國十大名酒之一。1910年的南洋勸業會和1915年美國巴拿馬萬國博覽會上,紹興酒榮獲金質獎章。

  紹興酒獨一無二的品質,既得益于稽山鑒水的自然環境和獨特的鑒湖水質,更是上千年來形成的精湛的釀酒工藝所至,三者巧妙結合,缺一不可。紹興酒中把糯米稱為 “酒之肉”,麥曲稱為“酒之骨”,鑒湖水稱為“酒之血”,整個操作技藝稱為“酒之經絡”。把其釀造的紹興酒與育人等同對待。其重視和精工細作便可見一斑。

  代代傳承的精心釀造,終使得紹興的酒香從幽深的青石板小巷中裊裊地飄散出來,柔和溫潤的酒漿卻帶了噴薄之勢,傳遍了世界。或許這正是紹酒獨特而不可替代的地方,用了千百年悠悠積攢的柔和中蘊涵著剛烈的力道,猶如其本身,入口綿密醇和,后勁卻洶涌澎湃。

 

味道——在時空中傳播

  紹興飲食文化,源遠流長。史冊上也有濃重熱烈的一筆。《史記·貨殖列傳》有“楚越之地……飯稻羹魚”之記載。南宋紹興人童岳薦的廚膳秘籍《調鼎集》,影響至今。有了深厚的歷史文化積累,再無不薄發的理由。

  從同治年間到民國35年(1862——1946),一個世紀不到的時間內,紹興的飯店酒肆風起云涌,仿佛卯足了勁,把幾千年的積攢的經典味道一下發揮得淋漓盡致。鼎盛時期紹興城區內竟有772家飯店。

  清代以后,紹興地區人口增長造成人與有限的自然資源矛盾已然日益突出,而紹興具有優越的氣候條件和地理位置,四季分明、熱量資源豐富、雨量充沛、空氣濕潤,適宜稻、桑、茶、棉等經濟作物的種植,同時又有曹娥江的運輸動脈,所以出現了“素稱澤國,多謀食于他幫,由是童而習業,壯而遠游”的狀況。于是,一代又一代的紹興人帶著澤國的商品,走出自己的城邦,涌向上海,開始了另一種形式的生活。他們在上海主要經營本地特產及擅長的行業,如紹酒業、柴炭業、錢莊業、錫箔業和染坊等,成為上海最初的開拓者之一,早在鴉片戰爭之前,紹興幫就成為上海最具影響力的一個幫口。

  與此同時,上海也成了一個海納百川的地方,成為一個移民城市,成為一個全國乃至全世界文化的萬花筒。這樣一個包容了世界各地文化的地方,就是一個競爭的舞臺,既能讓一種文化迅速地淘汰,同時也能讓一種文化迅速地繁榮發展。紹興的飲食文化不可避免地卷入了這種文化競爭之中。來自四面八方的人,帶了各自的飲食文化,聚集在上海。任何一種飲食文化要生存發展,它不僅要征服上海的原住民,更要溶入到上海人口的主要構成——各地移民中去,能夠讓各地的人都接受專屬于紹興的奇特味道。勤勞而又充滿智慧的紹興人,以經營紹酒業為起點,先后在十六鋪、城隍廟、廣東路、福州路等地開設菜館、飯店,從事酒菜業,可以說上海餐飲業發展的每一步,都留下了紹興人的足印。正是一代又一代紹興人的努力,才使得紹興飲食文化、紹興人文精神得以在上海乃至全國傳播、發揚。如今,紹興菜早已成為八大菜系中浙菜的主要組成部分。紹興菜中的經典菜式如霉干菜扣肉、清湯越雞、油炸臭豆腐、女兒醉烏棗等等,都已成為上海乃至中國餐飲文化中的一個無法離析的組成部分。

  作為“源于紹興,興于上海”的紹興飯店,正是踏著先輩的足跡,繼承、發揚紹興獨具特色的飲食文化傳統和人文精神,經歷十多年艱苦創業,從原先眾多紹興菜館中脫穎而出,發展成為一家大型餐飲連鎖企業和食品加工企業,成為紹興飲食文化在上海的一個杰出代表,成為展示紹興人文韻味的重要窗口。

 

 

味道——在紹興飯店中延續、發揚

  紹興飯店經過長期經營紹興菜和對紹興飲食文化、人文韻味的感悟,將紹興的味道濃縮發揮出來。

  在飲食文化方面,紹興飯店在繼承霉鮮風味傳統的基礎上,又進行不斷的創新和發展:

  如清湯越雞。有“越菜之后”的榮譽。紹興菜的用料喜用禽類和紹酒,紹興飯店抓住了這種特色,借酒發揮,將紹興菜中的“清湯越雞”發揮得淋漓盡致。烹制時,取料童子雞,加香菇、火腿、筍干等輔料調味,文火清燉。成菜后,色澤誘人,湯醇味美,雞肉細嫩,雞骨松脆,營養豐富。

  不僅如此,紹興飯店還致力于挖掘紹興文化的人文韻味,與紹興飲食文化交融匯通,互為表里,相得益彰。

  出資贊助《魯迅》電影首映式,不僅僅是對中國影視文化發展的貢獻,更是對魯迅剛柔并濟的文化風骨的認同和憂國憂民的愛國情操的敬意。紹興飯店首創的古樸優雅的黃鼎酒道表演,從吊酒、醒酒到暖酒、暖杯……,舉手投足間無不顯露出紹興酒文化的歷史底蘊和人文內涵。這既是對紹興黃酒業的一大貢獻,也是對紹興古老飲食文化和人文韻味最新闡釋。

  如今的城市發展,即使是在紹興這樣一個古樸的城市里,也已經比較少見經典的老街模樣,難再體味到長年累月積累下來的平靜和深遠的味道,更不用說是在上海喧囂的街頭了。但到了紹興飯店,還未進門,即可看到蘭亭一角,作為公司司標,雖然已然經過高度抽象,但仍頗具真實蘭亭飛檐俏麗,風逸古樸的神韻。一千六百余前,王羲之、謝安等名流雅士,呼朋引友,聚會于此,飲酒賦詩,成就一件千古雅事,余韻流傳千年而不絕。紹興飯店把蘭亭作為司標,不僅表達了對先賢敬仰,展示了飯店飲食文化的傳承和人文品味,同時也是表達了飯店努力的目標——要接續先賢之遺風,使紹興飯店成為新時代的蘭亭,成為高朋滿座,名流云集之所在。

  跨一步,走進紹興飯店,把喧囂隔在門外,撲面的濃郁的紹興的味道,讓人立刻感覺到仿佛仍然身處在青石板的路面上:耳邊飄來獨特的紹興方言,映入眼簾的是滿堂赭漆的排門屋,粉墻、黛瓦、黑漆木門,讓人感覺就如行走在幽遠古樸的歷史畫卷里。飄蕩的油炸臭豆腐的味道,和彌散的霉干菜的香味,與穿城而過的河道及在河水上搖蕩的烏篷船、錯落有致的石橋、白墻黛瓦的民宅遙遙呼應著。

毫無疑問,紹興飯店已經成為展示、發揚紹興飲食文化、紹興人文韻味的一個重要窗口,紹興的味道,正是通過紹興飯店這樣一個窗口,從深幽的青石老巷中裊裊傳向四面八方。

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