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六T實務

日期:2013-11-20     瀏覽:
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  廚師地面無油水不沾鞋,食品分容器封裝存放,廚房冰箱具生熟分開……這不是新裝修的私家廚房,而是用“六T實務(餐飲業現場管理)”改造過的飯店廚房。從上海市餐飲行業協會獲悉,“六T實務”規范已獲得國家商務部批準作為全國餐飲行業標準立項,并列入商務部“十一五”標準發展規劃重點項目,在全國餐飲行業推廣。

  那么,究竟什么是“六T實務”管理?“六T實務”即“六個天天要做到”:

  天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。

  天天處理

  必需的物品和非必需的物品分開,工作現場不放置非必需品:將必需品的數量降低到最低程度,每種必需品實行最高量和最低量的控制方法,庫存不超過最高量,低于最低量必須進貨,并按高、中、低用量分別存放,分層管理。天天處理的難點是處理非必需品必須經營者下決心,控制庫存數量必須各部門參加意見統一;特別是私人物品不能放在工作現場,要改變每位員工的舊觀念。

 

  天天整合

  將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態,實行物品分類集中放置,有合理容器,有固定的有效位置,有“名”有“家”,有物品的存放平面圖和位置總表,先進先出,左進右出,避免食品過期使用。使每位員工都能在30秒內取出和放回文件及物品,養成每位員工不亂放亂拿的好習慣。

 

  天天清掃

  將全國對餐飲業食品安全衛生的要求成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規范。每個人都有自己應該清潔的責任區,并公示于眾;要清除污染源,做到廚房地面無油無水,干燥清潔,要使清潔和檢查容易,一個人可以方便的隨手去完成,實行人人做清潔,天天保清潔。

 

  天天規范

  采用透明度,視覺管理,看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法,將3T實施的成果標準化,規范化,持久堅持下去,同時使餐飲企業的各項現場管理符合要求(如:安全、質量、節能、設備等管理)都采用了員工已經接受的一目了然的管理方法去實施,達到全面提升酒店管理水平的目的。

 

  天天檢查

  通過檢查做到人人自查,相互檢查,養成每位員工都能持續的、自律的遵守規章制度的習慣。例如:每位員工自行制定每天收工前五分鐘的六T(自己定幾項只需五分鐘就能做好的細小事情),養成習慣。

 

  天天改進

  在完成第一輪現場管理的目標后,要在第二輪(六T實務)中,將原材料管理納入目標中,從食品原料的安全管理到每個品種的標準化管理,再到每道菜的配料標準化和調味料標準化管理,確保食品安全可靠,品質穩定。

 

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